Einführung in Zhangping Shui Xian: Ein einzigartiger Oolong-Tee

Im Frühjahr 2025 besuchten wir Zhangping in Süd-Fujian, um mehr über Zhangping Shui Xian, eine einzigartige gepresste Oolong-Teesorte, zu erfahren. Dieser Blog dokumentiert unsere Erfahrungen bei der Beschaffung dieses Tees.

Was ist Zhangping Shui Xian?

Trotz seines Namens ist Zhangping Shui Xian nicht dasselbe wie der Shui Xian-Steintee aus Wuyishan. Der Name stammt von der Shui Xian-Sorte, die Anfang des 20. Jahrhunderts im Dorf Zhongcun nördlich von Zhangping eingeführt wurde. Um dem lokalen Geschmack gerecht zu werden, verwendeten die Bauern ähnliche Verarbeitungstechniken wie Tie Guan Yin, ein berühmter Tee aus der benachbarten Stadt Anxi. Damit ist Zhangping Shui Xian eine Kombination aus der Shui Xian-Sorte aus Minbei (Nord-Fujian) und der Verarbeitungsart von Minnan (Süd-Fujian). Er ist die einzige komprimierte Oolong-Teesorte.

Abgesehen vom einzigartigen Form- und Verpackungsschritt ist die Verarbeitung ähnlich wie bei anderen Oolong-Tees. Nach der Ernte werden die Blätter je nach Wetterlage entweder im Haus oder in der Sonne gewelkt.

Nach dem Welken werden die Blätter regelmäßig auf einer Bambusmatte geschüttelt, um die Aromastoffe zu stimulieren. Der Schüttelvorgang ist anstrengende Handarbeit. Während der Teesaison arbeitet ein Bauer von 6 Uhr morgens bis Mitternacht.

Nach dem Welken und Schütteln sollten die Blätter ein Aussehen wie auf dem Foto oben entwickeln: „Roter Rand, grünes Blatt“. Das bedeutet, dass die Blätter den richtigen Oxidationsgrad erreicht haben. Der nächste Schritt besteht darin, diesen Oxidationsgrad durch Frittieren der Blätter bei ausreichend hoher Temperatur zu fixieren. Wie bei anderen Oolong-Sorten geschieht dies heute üblicherweise mit Kill-Green-Tumbler-Maschinen.

Nach dem Abtöten des Grüns können die Blätter gerollt werden. Wie uns einige Bauern in unserer Dokumentation erzählten, wurde das Rollen früher mit den Füßen erledigt. Heutzutage werden hygienischere Rollmaschinen wie die unten abgebildete verwendet. Nach dem Rollen werden die Blätter zu 8–10 g schweren Kuchen gepresst und sofort in Reispapier eingewickelt.

Die Kuchen werden in Papier eingewickelt und getrocknet. Es gibt mehrere Trocknungsmethoden, vom traditionellen Backen mit Holzkohle bis hin zu den neuesten Innovationen wie Infrarotöfen. Nach dem Trocknen können sie weiter geröstet werden oder ungeröstet bleiben. Die ungeröstete Variante ( qing xiang ) ist die traditionellste und wird im Chinesischen „Prinzessin“ genannt. Die geröstete Variante ( nong xiang ) wird „Prinz“ genannt. Bei Teewettbewerben in Zhangping werden die Gewinnertees zur „Teekönigin“ und zum „Teekönig“ gekürt, für die ungeröstete bzw. geröstete Variante. Das Foto unten zeigt zwei Zhangping Shui Xian-Kuchen mit unterschiedlichen Röstgraden.

Die klassische ungeröstete Sorte, wie unser traditioneller Zhangping Shui Xian , hat ein kräftiges, blumig-fruchtiges Aroma und einen buttrigen Geschmack. Heutzutage kann Zhangping Shui Xian auch vollständig oxidiert zu rotem (schwarzem) Tee verarbeitet werden. Unser Zhangping Red hat eine leichte Litschi-Süße und ist für die Zubereitung als roter Tee recht widerstandsfähig.

Beschaffung dieser Tees

Wir reisten Anfang Mai 2025 nach Zhangping, genau zum Ende der Frühlings-Teesaison. Dies war der perfekte Zeitpunkt, um viele der frisch zubereiteten Tees zu probieren und bei der Endverarbeitung anderer Teesorten dabei zu sein.

Wir wollten in Zhangping eine Reihe von Kontakten treffen, angefangen mit Frau Feng, einer lokalen Teeexpertin. Sie ist in unserer Dokumentation als erste Person zu sehen, die wir interviewt haben. Frau Feng kennt sich nicht nur bestens mit Zhangping Shui Xian aus, sie ist auch eine ausgezeichnete Kommunikatorin. Viele der Bauern, die wir trafen, sind hochqualifiziert darin, großartigen Tee zuzubereiten, aber vergleichsweise weniger geschickt darin, darüber zu sprechen, wie sie ihn zubereiten. Diese Bauern geben ihr Wissen an die nächste Generation weiter, indem sie Lehrlinge ausbilden, nicht indem sie Lehrbücher schreiben. Wenn wir einem Bauern eine Frage stellten, ergänzte Frau Feng dessen grundlegende Antwort oft mit ausführlichen Ausführungen, aus denen wir viel lernen konnten. Frau Feng kennt alle namhaften Bauern der Gegend und setzt sich leidenschaftlich dafür ein, Zhangping Shui Xian in China bekannt zu machen. Sie tritt regelmäßig in Livestreams auf, um Zhangping Shui Xian auf dem heimischen Markt zu bewerben. Sie war so großzügig mit ihrer Zeit, weil sie sich über die Gelegenheit freute, diese Teesorte mit Teetrinkern im Ausland zu teilen.

Dank Frau Feng bezogen wir den ersten unserer drei Tees aus Zhangping: unseren High Mountain Zhangping Shui Xian. Dieser Tee stammt von einer der höchstgelegenen Farmen in Zhangping. Er wird von Chen Zongqin hergestellt, einem Erben des immateriellen Kulturerbes. Der Titel „Erbe des immateriellen Kulturerbes“ ist eine vom Staat verliehene Rolle, die Personen verliehen wird, die die Verantwortung haben, ihre Fähigkeiten an Auszubildende weiterzugeben. Nur preisgekrönte Teeproduzenten mit mehr als 15 Jahren Erfahrung können diesen Rang erreichen. Derzeit gibt es in Zhangping 41 Erben. Wir haben drei von ihnen für unsere Dokumentation interviewt. Unser High Mountain Zhangping Shui Xian und unser Traditional Zhangping Shui Xian werden beide von Produzenten mit Erben-Rang hergestellt.

Frau Feng präsentierte uns mehrere Proben von Chen Zongqins höher gelegener Farm. „Hochgebirge“ ist ein relativer Begriff. Zhangping liegt in Süd-Fujian und ist damit im Vergleich zu anderen Teeanbaugebieten Chinas niedriger gelegen. Chen Zongqins Tee stammt von einer Farm in etwa 800 m Höhe, die in Zhangping als „Hochgebirge“ (Gaoshan) gilt. Unser traditioneller Zhangping Shui Xian stammt vergleichsweise aus dem Dorf Zhongcun, das auf etwa 500 m Höhe liegt, während unser Zhangping Red aus der Stadt Nanyang stammt, die auf 300 m liegt. Die Tees aus den höheren Lagen hatten ein stärkeres Milcharoma. Unter den von Chen Zongqin hergestellten Tees wählten wir den mit dem besten Nachgeschmack aus: ein schnelles, erfrischendes Hui Gan, das das Milcharoma ergänzt.

Später probierten wir Zhangping-Rottee. Frau Feng erklärte in unserer Dokumentation die Herstellung von Zhangping Red. Historisch gesehen begann es als Experiment einiger Bauern, die sich von der Rotteeproduktion in Fuding und anderswo in Fujian inspirieren ließen. Als sie merkten, dass er gut schmeckte, begannen sie, mehr Zhangping Shui Xian zu Rottee zu verarbeiten. Unser Zhangping Red wird von Huang Tingyong in Nanyang Town hergestellt, einem der wichtigsten Produktionsgebiete in Zhangping.

Die Umwandlung der Blätter in roten Tee anstelle von Oolong ist ein Beispiel für zwei Dinge, die uns auf unserer Beschaffungsreise aufgefallen sind: der Innovationsgeist der Zhangping Shui Xian-Bauern und die Widerstandsfähigkeit der Shui Xian-Sorte. Wir trafen Bauern, die bereit waren, Zhangping-Rottee, -Weißtee und sogar -Grüntee zu produzieren, manchmal auf Bitten von Frau Feng. Neben dem Experimentieren mit Teesorten stehen den Bauern bei der Herstellung von Zhangping Shui Xian auch vielfältige Verarbeitungsmöglichkeiten zur Verfügung. Der Röstgrad ist dabei vielleicht der wichtigste. Heutzutage gibt es Zhangping Shui Xian in heller und starker Röstung. Der Röstgrad wird nicht durch die Temperatur, sondern durch die Zeit bestimmt. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, da der Tee vor dem Rösten in Papier eingewickelt wird. Bei einer zu hohen Temperatur würde das Papier verbrennen, daher wird Zhangping Shui Xian stattdessen mehrere Stunden lang bei niedrigerer Temperatur geröstet.

Da der Tee bereits in Papier eingewickelt ist, besteht die Kunst des Teebauern darin, den richtigen Röstgrad zu wählen, ohne sich auf das Aussehen der Blätter zu verlassen. Gelegentlich nehmen sie einen Kuchen aus dem Röstofen oder von der Holzkohlematte und probieren ihn. Manchmal kommen Bauern mit einer Probe ihres gerösteten Tees in Frau Fengs Lagerhaus und fragen Frau Feng, ob der Tee ausreichend geröstet sei oder noch etwas Zeit brauche. Es zeugt von Frau Fengs Wissen, dass erfahrene Bauern bereit waren, ihre Meinung zum Röstgrad zu hören, obwohl sie selbst keine Bäuerin ist.

Neben den Röstparametern besteht sogar die Möglichkeit, ungerösteten Tee vor dem Trocknen sofort zu kühlen. Dieser wird lokal als Dong Cha (nasser Tee) verkauft. Dong Cha ist erwartungsgemäß sehr erfrischend. Nasser Tee ist außerhalb der Stadt Zhangping schwer zu finden, da er während des Transports zu schwierig gekühlt zu lagern ist. Unten sehen Sie ein Foto eines frisch aus dem Kühlschrank geholten Kuchens.

Der Shui Xian-Sortentyp bietet die Möglichkeit zum Experimentieren und Feintuning dieser Teesorte. Shui Xian ist nicht nur von Natur aus sehr aromatisch, sondern produziert auch sehr robuste Blätter, die der anstrengenden Verarbeitung standhalten, die Zhangping Shui Xian erfordert.

Diese Widerstandsfähigkeit macht die Sorte anpassungsfähig für die Herstellung anderer Teesorten, wie z. B. Roter Tee, und ermöglicht es, die Blätter auch nach dem sorgfältigen Formen zu Kuchen unterschiedlich zu rösten. Die Kombination der widerstandsfähigen Shui Xian-Sorte mit der fachmännischen Verarbeitung der Zhangping-Bauern erklärt, warum Zhangping Shui Xian so fehlerverzeihend und einfach zuzubereiten ist.

Apropos Aufbrühen: Die Einheimischen brauen am liebsten ganze 10-g-Kuchen nach Gongfu-Art in 100–120 ml großen Gaiwans. Trotz des hohen Blatt-Wasser-Verhältnisses und der oft langen Ziehzeiten wird guter Zhangping Shui Xian selten zu bitter.

Bei einer unvergesslichen Verkostung probierten wir einen ganzen 20-g-Kuchen in einem Gaiwan. Dieser Tee wurde von Wang Longbiao, einem Erben aus dem Dorf Zhongcun, zubereitet und war so gut gemacht, dass er trotz der absurden Blattmenge nie zu bitter wurde. Wang scherzte, dieser Tee sei „so stark und kraftvoll wie er selbst“.

20-Gramm-Kuchen sind tatsächlich eine ältere und traditionellere Größe von Zhangping Shui Xian. Am Anfang versuchten die Bauern, die Blätter zu Streifen zu rollen, wie Yan Cha aus Wuyi, aber sie fanden es schwierig zu transportieren, also probierten sie andere Formen aus. Sie versuchten, den Tee zu kleinen Kugeln zu rollen, wie sie es in Anxi für Tie Guan Yin tun, aber diese Form gefiel den Einheimischen nicht. Später versuchten sie es mit großen Kugeln, allgemein bekannt als „Drachenbälle“. Das Problem dabei war jedoch, dass die Größe der Kugeln von Charge zu Charge zu unterschiedlich war. An diesem Punkt entschied man sich für die Kuchenform, die unterschiedlichen Blattgrößen besser gerecht wurde. Ursprünglich waren die Kuchen diese größeren 20-Gramm-Kuchen, die entweder aufgeteilt und unter der Familie aufgeteilt oder in einem großen Gefäß zu einer großen Kanne Tee aufgebrüht wurden. Das Foto unten zeigt zwei 20-Gramm-Kuchen aus den 1950er Jahren.

Um der wachsenden Beliebtheit von Gong Fu Cha als Brühmethode und dem Gaiwan als bevorzugtem Brühgefäß gerecht zu werden, wurden schließlich die kleineren 8–10 g-Kuchen entwickelt.

Gestärkt durch diesen 20 g schweren Teeblock machten wir uns auf den Weg zu den Teebergen im Dorf Zhongcun (Bild unten), dem Geburtsort von Zhangping Shui Xian. Hier wurden die Shui Xian-Büsche erstmals gepflanzt, nachdem sie aus Nord-Fujian heruntergebracht worden waren. Wir sahen drei dieser Mutterbüsche, darunter den unten abgebildeten, und besuchten das alte Haus von Wangs Familie, das am Ende unserer Dokumentation zu sehen ist. Die Teeberge um Zhongcun sind sauber und artenreich. Shui Xian-Büsche wachsen an Hängen, die von Bambuswäldern und verschiedenen blühenden Bäumen umgeben sind. Hier in Zhongcun bezogen wir unseren traditionellen Zhangping Shui Xian, hergestellt von Chen Qiguang, einem weiteren Erben des immateriellen Kulturerbes. Dieser Tee ist eine gehobene Referenz für einen traditionellen, ungerösteten Zhangping Shui Xian. Er hat ein gemischtes blumiges und fruchtiges Aroma, das an Orchideen und Osmanthus erinnert, eine cremige Textur und einen erfrischenden Nachgeschmack.